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　湘味十足--傳統湘菜“湘湖人家”黃花崗旗艦店開業側記喜歡湘菜的朋友又有口福了，2015年1月27號，傳統湘菜的守望者“湘湖人家”黃花崗旗艦店隆重試業。廣州，中國南大門。改革開放以來，大小湘菜館如雨后春筍遍布大街小巷，僅知名品牌就有二十余家，湘湖人家憑何叫板廣州湘菜界？！據筆者觀察，該店使出的三大板斧，應該能贏得同業朋友的尊重。第一板斧：以地道安身餐飲，既是一門低門檻生意，又是一門高深的技術活。說門檻低，是指誰都可以進入，只需幾道拿手菜，便可開一小店，招待街坊；說技術高，是因為廣州食客比較挑剔，所謂“食在廣州”，大家見多吃廣，要想回頭客再三光臨，沒有過硬的技術活，不敢想象門庭若市的場景。如今，土菜在廣州已是一個爛大街的詞匯，究竟是土菜還是仿土菜，食客們也不知究竟。但有一點，很多朋友感受頗深，那就是：廣州的湘菜越來越不辣了。湘菜一直以辣著稱，很多湘菜館來廣州開店后，傳聞廣東人怕辣，廣州水質熱，外省人也不能吃太辣。所以，改良湘菜、概念湘菜（或者稱其為不辣的湘菜）甚囂塵上，傳統湘菜漸被冷落。湘湖人家作為傳統湘菜的守望者，堅守地道的底線，該辣的一定辣得你滿頭大汗。如果食客怕辣而要求香辣蟹只香不辣，大廚一定會擺手拒絕。作為中國八大菜系之一，湘菜素以“辣味”和“臘味”著稱。湘湖人家的特色食材以正宗原產地為榮；比如臘肉，必選主席家鄉的湘潭土豬、以農家傳統方法制作的冬臘肉；又如家常豆腐，必選婁底地區農家自種、自磨的豆腐，瀏陽黑山羊、新晃黃牛肉、“九雁”茶油，多種特色食材都源味于湖南;可以說，湘湖人家創立伊始即確定的“原生態食材、傳統烹飪技術、現代營銷方法”這一營銷戰略，很好地詮釋了其經營理念和市場定位。第二板斧：做別人不做餐飲，還是一門從牙縫里省錢的藝術。不管你開多大的酒樓，不會省錢，利潤都像水一樣從手指中滑落。所以，廣州的頂級餐廳，或許端得出意大利的普娜礦泉水，或者使用怡寶桶裝純凈水沖茶，卻不會安裝反滲透凈水設備為客人煲湯。畢竟，一套進口凈水設備動輒數萬，后續維護費用也不小。據一位不愿具名的業內人士反映，湘湖人家是廣州首家安裝反滲透凈水設備為煲湯專供純凈水的湘菜館。這當然不是為了虛名，而是實實在在為食客的健康和安全著想。管中窺豹可見一斑。對待一碗水都如此認真，一桌地道湘菜怎不讓人胃口大開？！正所謂“做人所不做，能人所不能，方成人所不成。” 第三板斧：全力求完美金無足赤，人無完人，是世人皆知的道理。但湘湖人家認為：自稱完美是傻瓜，不求完美是懶漢。湘湖人家追求的是一種湖南人享譽天下的“吃得苦，耐得煩，霸得蠻”和拼搏到死的偉大精神。不喜歡洗澡洗手的廚師，湘湖人家不歡迎；做菜時抽煙的廚師，湘湖人家不允許；休息與上崗間隙刮指甲搓腳丫的廚師，湘湖人家立即辭退；點菜超過二十分鐘不上菜，大廚當月獎金歸零，相關廚師罰款，客人獲免單優待。林林總總，不下百余軍規。可見湘湖人家決非不是一支游擊隊，而是裝備精良紀律嚴明的王牌師；不給湘軍丟臉，不讓隔壁的空軍將士皺眉，也不讓每一位走進湘湖人家的朋友掃興而歸。一篇《湘湖人家賦》，簡略述說出廣州湘湖人家餐飲有限公司的經營理念及企業精神：善水湘江，潤澤吾鄉，逶迤五嶺，福澤湖廣；千年湘菜，薪火相傳，承舊創新，其道大昌！湘湖人家披精瀝沙，融湖湘民俗之萃；大師名廚遍訪城鄉，起底三湘《美食方》。以韶樂靜心，煮珠水而流芳；美食在廣州，豐儉雅俗共賞。煨熘燉炒油而不膩，且作家常便飯；鄉野食材火功精當，亦是上好客宴。還曰軍菜：辛猛灼舌凝湘勇精神；或曰土菜：農副牧漁源故鄉情長；質量第一，誠惶誠恐，以誠待客，夙夜不忘。 --此文原載2015年2日2號廣州日報報業集團《美食導報》第12版

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